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鹅肝为什么那么贵?
发布者:lol竞猜软件 点击: 发布时间:2020-08-02 21:05

  “鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”,其中鹅肝就被美食家称为“世界三大美味之首。”

  鹅肝是什么?顾名思义,鹅肝就是鹅的肝脏部位,但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是肥鹅肝,即指在活鹅体内培育的脂肪肝,脂肪含量达40%-60%,相当于蛋糕上的奶油。

  值得一提的是,鹅肝的脂肪中,不饱和脂肪酸约为65%-68%,剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇水平和软化血管,不过后者同样会增加人体胆固醇的含量,所以归根到底鹅肝还是一种高胆固醇食品,过量食用对身体并无益处。至于商家所说的鹅肝不会升高人体胆固醇含量,则完全出于商业营销目的,不可轻信。

  鹅肝其实并不是法国的专利,古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要;而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美,这种办法从埃及传到了罗马,2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣;起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴;之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  生的鹅肝 Foie Gras Cru:就是指未加工的鹅肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝,只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种鹅肝。

  新鲜鹅肝 Foie Gras Frais:这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量的鹅肝,才会装罐销售

  浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve:传统方法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越陈越香。

  半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize:这种鹅肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封,置冰箱冷藏仍可保存3个月,可以通过各种各样的方式来标记。

  鹅肝主要分成两等,最顶级的鹅肝酱是用一块完整的鹅肝制作而成,次级的鹅肝酱(Bloc de Foie Gras d’Oie)则是用零碎的或者不完整的鹅肝制作而成,两者品质和口感也有所差别。

  近年来陆陆续续都会有新闻报道说,在北京、上海的一些高级西餐厅所销售的鹅肝其实是鸭肝,被斥以“挂着羊头卖狗肉”的造假行为。其实,鹅肝在法语称为“Foie Gras”,“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思,“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全书中,Foie Gras是指“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。

  鹅肝其实分为鹅肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个大类。据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝;相比鹅来说,鸭子个头小,吃得少,长得快,养殖成本较低,售价也至少低20%以上,至于口感也不及鹅肝来的丰腴柔软。

  3、观察颜色;一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  4、鉴别鹅肝和鸭肝,两者的标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

  6、有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样;另外,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间;买不到鹅肝也可以选鹅肝酱代替

  热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味,将鹅肝厚切,然后利用锅内极高的温度快速干煎,成菜表面焦黄浓香,内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸,故加热时可产生诱人香味;在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。

  新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感,这需要一点酸味来调和,比如越橘汁(如蓝莓、蔓越莓)或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。

  鹅肝酱一般适合用作前菜或冷盘,混合了其它材料的鹅肝在煮熟后冷却再切片成冷盘,淋上调。

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